食中毒は1年中しますが、梅雨時期には特に気をつけなければなりません。

◎セレウス菌食中毒は、調理後に常温放置された米飯や麺類で繁殖するセレウス菌が原因。

チャーハンやピラフで起こるので「チャーハン症候群」と呼ばれますが、スパゲッティや焼きそば、カレーでも起こります。

セレウス菌は90℃で60分加熱にも耐える芽胞を形成し生き残ります。食品を冷蔵庫で保冷中に発芽し増殖します。
セレウス菌は土壌中に広く存在しているため、野菜や穀類や玉ねぎなどの農産物に付着しています。

チャーハンやピラフを作るとき、玉ねぎを触った手からセレウス菌が米や麺に付着し増殖するため、

出来上がったチャーハンやピラフを常温で長時間放置すると、芽胞から菌が発芽・増殖します。

セレウス菌が増殖するときに産生した「毒素セレウリド」よって食後30分〜6時間で嘔吐を発症します。

この毒素は熱に非常に強く、あとから再加熱しても壊すことができません。

◎ウエルシュ菌食中毒は、調理加熱では死なない「給食病」と呼ばれるウエルシュ菌が原因。
カレーやシチューなど大量に加熱調理した煮込み料理の鍋の底で急速に増殖しますので、やはり室温放置は危険です。

学校や高齢者施設などの集団給食を発症することがあります。

◎カンピロバクター食中毒をおこすカンピロバクター菌は、ニワトリやウシなどの体内に生息しています。

他の食中毒に比べて、少ない菌数でも発症するので、鶏レバーや刺身、鶏肉のタタキ、鶏の半生製品、加熱不足の調理品の保存には要注意です。
稀に感染した数週間後に「ギラン・バレー症候群」を発症することがあります。

◎腸管出血性大腸菌食中毒（O157など）は、ベロ毒素を産生する大腸菌が原因。
ごく少数の菌が付着した生肉を食べても感染するため、生肉の十分な加熱、調理器具の使い分けや手洗いの徹底が大切です。

3〜8日の潜伏期間後、激しい腹痛、水様性下痢、血便（真っ赤な血）を発症。重症化すると死ぬことがあります。

◎サルモネラ食中毒は、家禽類や家畜などの体内に生息するサルモネラ菌が原因。
生卵を割卵した時に食品に混入したり、鶏の体内で卵黄がサルモネラ菌に汚染しそれを食べることで発症。

半日〜2日の潜伏期間後、激しい腹痛、水溶性下痢、高熱（38〜39℃）、嘔吐を発症します。

◎黄色ブドウ球菌食中毒は、手指の傷や化膿創がある人の調理が原因
黄色ブドウ球菌がつくり出す毒素（エンテロトキシン）の付着した食品を食べることで起こります。

食後1〜5時間で激しい嘔吐や腹痛を発症します。

◎腸炎ビブリオ食中毒は、海水中に存在して魚介類に付着した腸炎ビブリオ菌が原因
生の魚介類を食べた後、2時間〜24時間で激しい腹痛や水様性の下痢を発症します。

◎ノロウイルス食中毒は冬場に特に多い食中毒で、生牡蠣や二枚貝の加熱不足は要注意。
少量のウイルスが付いた食品を食べてから12〜48時間で発症し激しい嘔吐、下痢、腹痛、微熱（37〜38度）を発症。

アルコール消毒は効きにくいので、手洗いと塩素系消毒剤の使用が大切です。